Constelaciones Culinarias del Choapa contiene una breve y rigurosa investigación documental que, situándose en sus deslindes geográficos, levanta registros históricos y socioculturales de la vida campesina y ganadera en la provincia más inédita de la región de Coquimbo. Trazado aquello, la obra se configura sobre un ancho trabajo de campo, a viva voz, que acopia y sistematiza más de tres años de desplazamientos, recolectando con paciencia hortelana, testimonios, saberes y tradición alimentaria, resguardados por quienes habitan los valles, la cordillera y el mar de la angosta provincia del norte chico chileno.
Atravesada por la sabiduría del mujerío, la campesinería y el canto a los alimentos primordiales de Gabriela Mistral, en estas Constelaciones se trasluce y recupera una atmósfera suspendida en el tiempo, que hace vigente el pensamiento y la pasión rural de la poeta. Hilo conductor de las tramas que elaboran preguntas y consiguen respuestas. Hecho poético de una epigrafía que se condice con la escritura, en la cual la estética se inspira y hace terrestre el cosmos. Y viceversa.
El libro nos va revelando, desde sus anales, la historia de una cocina homérica, mediante las voces que la conservan en su memoria y la han traducido en recetarios, quehaceres e industrias culinarias a través de generaciones. Un pasado que se proyectaba al porvenir en tránsito de oralidad hoy queda indeleble, sostenido y sosteniendo tres Constelaciones. La de la Cabra, la de la Tierra y la Pacífica.
Se anuncia que cada Constelación se puede leer como un capítulo o corpus independiente. Y así es. Sin embargo, las tres se modulan formando un conjunto indisoluble, amalgamando los sellos, significantes, y simbolismos de la cosmovisión culinaria que caracteriza, otorga identidad e integra a la tradición criancera, campesina y del mar como artífices de la cultura del Choapa.
La Cabra, no es aries en el caldero azul de la noche, es el hambre saciada con leche, el sustento de la infancia, la madre de los pobres. La que alumbra las fiestas que celebran la esquiva abundancia alimentaria. Es también el charqui, proteína guarnecedora de los pueblos. Son las rutas milenarias de la trashumancia, con especias y hierbas, mates y montes. Los modos de conservación y los intercambios que han permitido la existencia de la vida criancera.
La Tierra es un festival mestizo de granos, del trigo y del maíz de lo mágico con lo revelado. Sobreviviente de la sequía, su huella prehispánica y asimilación colonial, la hacen un festín de paganía -en que se alza el pan en cada versión y en cada día- y de la que se nutren las otras dos constelaciones en gustos, condimentos y guarniciones.
La Pacífica es el pasado y presente de los hombres del mar, en la que hay huellas de changos y diaguitas. Aquí son las manos de luna de las mujeres las que adoban una dieta pacífica, con los frutos extraídos de las peñas, calateando el comercio, conservando los secretos de más de un Poseidón.
En las tres Constelaciones, el inusual prodigio y la reiterada escasez alimentaria determinan a un territorio cruzado por el rigor, vencido y vencedor de invasiones; cultivador del mestizaje en provecho de costumbres y cosmogonía culinaria. De aquello, hablan los testimonios que surten las páginas del libro. Voces protagónicas y manos autorales que se despliegan y proliferan, contando la génesis de cada ingrediente, las fórmulas del sabor, los artefactos de las cocciones. Revelando como en estas experiencias subyace la matriz de las relaciones humanas, la organización y cohesión social de las comunidades.
En los cielos del Choapa, las constelaciones se despliegan a simple vista, sin embargo, unos ojos de sismógrafos son los que han explorado y registrado, en la precordillera, en las planicies o entrando en el océano, un abecedario de fórmulas, un lenguaje de relaciones entre lo que la naturaleza provee y las comunidades transforman en constructos de su identidad viva y simbólica. Humeantes, andinas, desgranadas, hervidas, chancadas, asadas, molidas, saladas, deshojadas, peladas; un repertorio de preparaciones hace la médula del sabor generoso en detalle y descifrado en origen.
Flanquean el libro dos cuerpos más, el capítulo llamado Voces, relatos de mujeres del Choapa, en el que seis mujeres de la provincia cuentan sus historias y trayectorias biográficas. Bitácoras de la memoria en la que perduran la herencia de lo incorporado en hábito y costumbre alimentaria y surgen las visiones que clarifican roles asignados en dialéctica de conservación e impugnación. Testimonios que nutren en su originalidad a estas Constelaciones con la llaneza y profundidad de un hablamiento que les otorga pertenencia, paisaje, aroma, sabor y sentido.
Concluye la obra con el bello apartado de Rostros, paisajes e ilustraciones del Choapa. Un recorrido visual de lo antes esculpido en palabras. Un guiño también a Gabriela Mistral, que amaba los libros con ilustraciones e imágenes, no por capricho del sentimiento, sino por auxilio a la comprensión y anzuelo a la lectura. Si bien este es un acápite exclusivo de las artes plásticas, en toda la obra conversa la gráfica con los textos.
Así, un libro de bella factura hace una conquista en el estado del arte de la cultura de la provincia del Choapa, que se amplifica hacía la comprensión de la identidad de la ruralidad chilena y es extensible a la latinoamericana, cruzada por variables históricas y socioculturales comunes. Nombres de alimentos, oficios, preparaciones, utensilios, toponimias; es decir, lenguaje y costumbres se propagan por las rutas agrarias, por las serranías y costas del continente.
Constelaciones Culinarias del Choapa es, en síntesis, un documento esencial para reflexionar sobre la riqueza cultural e identidades que revelan los sistemas alimentarios, estribados en el aprendizaje de la antropología culinaria, en la que conservar se torna revolucionario.
Resplandecen estas Constelaciones Culinarias del Choapa en el cielo de la patria universal de los nacidos y criados en el campo.
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Constelaciones Culinarias del Choapa.
Voces y Memorias
Sonia Montecino / Rolf Foerster / Alejandra Alvear
Ediciones Rectángulos de Agua,
Santiago, 2023.
Por Claudia Reyes García
